Birsalmasajt

Rám szakadt a birsalmagyár - azaz nagy mennyiségű birsalmához sikerült hozzájutnom viszonylag szolid áron. Már tavaly is szerettem volna sajtot készíteni, de akkor az egyetlen birssel rendelkező ismerős termése elvásott, így odalettek a reményeim. Most egy másik kollégám épp tőlem akart ilyen gyümölcsöt szerezni, de ki kellett ábrándítanom, hogy én is ácsingózom csak ezután - így végül ő szerzett nekem. A birstisztítás meglehetősen balesetveszélyes dolog, a gyümölcs kemény és mindemellett szőrös is. Próbáltam úgy pucolni mint az almát, de rá kellett jönnöm, hogy véráldozat nélkül ez nem fog menni.

Az epilált, majd megmosott gyümölcsöt a vágódeszkán előbb félbe, majd negyedekbe vágtam.

A legkevésbé balesetveszélyesnek az tűnt, ha a negyedet felülről a deszkának szorítva 45 fokban a deszka felé ejtek egy rövid bemetszést, eltávolítván a magházat. Az egyik kezemben a kés, a másikkal lefelé a deszka felé vágok - így lehetetlen öngyilkosságot elkövetni - így a módszer megfelelőnek tűnt.

A negyedek a lábasba kerültek, majd annyi vizet tettem bele, hogy épp ellepje a birsszeleteket. Fedő alatt puhára főztem. A lakást félreismerhetetlen birsillat lengte be.

Előkerült a technika is. Régebben csak paradicsom szottyongatására használtuk csak, de birsre is bevált - így utólag megjegyezhettem. Lett egy nagy ibrik pép, egy pici tál izé (héj és egyéb azonosíthatatlan pépes részek) és a birs főzővize. Ezt első alkalommal egyszerűen kiöntöttem a lefolyóba, de másodjára megfőztem benne a pucoláskor megmaradt magházakat - állítólag a héjban és a magházban van a kocsonyásításra legalkalmasabb összetevő - a pektin, majd a recept szerinti cukormennyiség felével felfőztem, majd besűrítettem. Most a hűtőben kocsonyásodik és már ígéretes állapotban van. Az előbb néztem meg.

A pépesített nyers pépet le kell mázsálni. A recept szerint egy kilogramm cucchoz nyolcvan deka cukor kell, de nem azonnal. Előbb gázon, folyamatos kevergetés mellett fel kell főzni, hogy minél több nedvesség távozhasson a matériából. Akkor jó, ha a keverés nyomán látszik az edény alja. Ezért jobb is, ha inkább lábasban, mint fazékban kezdjük főzni, mert nagyobb felületen jobban párolog a víz.

Ha az állag megfelelő, mehet bele a cukor. Most jön az esemény leglélekölőbb része - erős tűzön legalább 15-20 percig, állandó kevergetés közben főzni kell. A beletett cukor hatására felvizesedik az anyag és a vizet újra el kell párologtatni. A láng hatására beindul az utóvulkáni működés, leginkább fortyogó iszapvulkánra hajaz, ami nagyon kellemetlen, mert részben moshatjuk fel a konyhát, részben a forró cukros matéria súlyos égési sebeket is tud okozni. Ez ellen csak a keverés hatékonyságának vagy sebességének fokozásával védekezhetünk. Persze nem piskóta több mint 20 percig intenzíven keverni egy egyre sűrűbb anyagot, ami ha lanyhadunk folyton ki akar törni, de ez a siker ára. Keverés nélkül egy pillanat alatt képes leégni - persze előtte még bosszúból jól összefröcsköl mindent, mert a birs elég rosszindulatú - de annál finomabb termény.

Ha elkészül (Állítólag akkor jó, ha porcelántálra cseppentve bebőrösödik) a sajt, (vagy már nagyon unjuk az állandó kevergetést) formákba kell tölteni. A receptkönyv azt írja, hogy elég hideg vízzel kiöblíteni a formát - de ez a módszer nem vált be, így másodjára már sütőpapírt tettem az edényzetbe, így feltehetőleg könnyebben ki fog jönni az anyag a formákból. Az első alkalommal sajnos úgy nézett ki, mintha a kutyák szájából húztuk volna ki - persze ez az ízértéket nem fogja befolyásolni. Már a második adagnál tartok - azaz összesen öt rúd sajtunk van, de van még egy kisebb vödör birs még raktáron, úgyhogy azt hiszem sajt(ó)mágnás leszek hamarosan.